Ghee versus přepuštěné máslo

Někdo mu říká ghee a někdo ho nazývá přepuštěným máslem. I když se oba produkty vyrábějí z běžné kostky másla, mají různé chemické vlastnosti, historický původ a využití v kuchyni je také odlišné.

Jaký je vlastně rozdíl mezi ghee a přepuštěným máslem?

Hlavní rozdíl je v délce a intenzitě tepelné úpravy, která mění samotnou strukturu tuku.

U přepuštěného másla má tepelné zpracování za úkol čistě mechanickou separaci. Máslo se zahřeje na zhruba 100 °C, voda se odpaří a bílkovina se pak jako pěna dá sebrat z povrchu zbylé tekutiny. Jakmile je tuk čirý, je zpracování u konce.

Ghee má před sebou náročnější cestu. Nechává se vařit na mírném plameni 30 až 90 minut. Během toho dochází k Maillardově reakci, kdy se tvoří chemické vazby mezi přítomnými aminokyselinami a cukry. Přitom se vytváří různé aromatické sloučeniny, které v běžném přepuštěném másle nenajdete.

Fyzikální separace a sedimentace

Během výroby ghee i přepuštěného másla probíhá na dně usazování pevných částeček a fyzikálně-chemické reakce, které oddělují mléčné složky od tuku.

Máslo se zahřívá na 80–85 °C po dobu 15–30 minut, čímž vznikají tři vrstvy: v horní se nacházejí sražené bílkoviny (denaturované proteiny), střední vrstvu tvoří tuk a spodní mléčná syrovátka s 80 % vody a 60–70 % pevných látek (bez tuku). Gravitace způsobuje usazování těžších částic na dně nádoby.

Denaturace a srážení proteinů

Při 80–110 °C se mléčné bílkoviny (kasein a albumin) denaturují, tedy ztrácejí strukturu, koagulují a srážejí se do hrudek, které klesají na dno. Tento proces se zesiluje teplem, má tedy probíhat bez míchání.

Karamelizace ghee

Při zvýšení teploty na 110–120 °C se částice ve spodní vrstvě (mléčný cukr – laktóza, proteiny) zahřívají nejvíc z celého objemu hrnce. Probíhá tu přitom Maillardova reakce a karamelizace. Důležité je, aby se vrstva na dně hrnce nespálila.

Tato reakce neprobíhá při počátečním tání másla, ale vyžaduje delší působení tepla, obvykle 30 až 90 minut mírného varu.

Během této doby se vytvářejí stovky druhů molekul, které jsou zodpovědné za intenzivní oříškové aroma a hloubku chuti, kterou běžné přepuštěné máslo postrádá.

Změna barvy se týká i samotného tuku. Mléčná sušina, která klesla ke dnu, začíná hnědnout a karamelizovat, což postupně barví i samotný tuk do zlatavých až jantarových odstínů.

Původně neutrálně chutnající mléčné proteiny získávají díky karamelizaci tóny připomínající pražené ořechy nebo sladký karamel.

Odpařování a stabilizace

Zároveň se odpařuje voda (z 17 % na <0,5%), což zvyšuje teplotu směsi a koncentruje tuk na 99%. Následně se tuk filtruje. Ten pak vykazuje vysoký bod zakouření.

Bod zakouření a technická stabilita

Zatímco u běžného másla se bod zakouření pohybuje kolem 150 °C, přepuštěné máslo dosahuje zhruba 205 °C.

Ghee díky téměř nulovému obsahu zbytkové vlhkosti a také díky odstranění mléčných bílkovin posouvá tuto hranici až k 250 °C. To z něj dělá jeden z nejstabilnějších tuků pro prudké opékání, protože se nepřepaluje ani při extrémně vysoké teplotě.

Použití

Díky filtraci mohou oba produkty jíst i lidé s intolerancí mléčného cukru nebo bílkoviny. Zatímco běžné máslo v teple rychle žlukne kvůli obsahu vody a bílkovin, Ghee je díky absolutní čistotě mikrobiálně extrémně stabilní. Může se skladovat v uzavřené nádobě mimo lednici a i po měsících si zachovává svou kvalitu.

Je tedy ghee zdravější než máslo? Celá věc má jeden háček. A o něm bude příští blog.

^{Další zdroje: Odkaz, Odkaz, Odkaz, Odkaz, Odkaz}