Domácí zavařování masa (3)

Jak a proč se dá zavařovat maso podomácku - a proč se někdy musí zavařovat hned dvakrát za sebou. (délka blogu 3 min.)

V předchozím díle jsme vypočítali, že pro dosažení průmyslové sterility stačí maso teoreticky udržovat na teplotě 117,5 °C pouhých 5,77 minuty. Proč se tedy například v návodech pro zavařování masových konzerv v litrových sklenicích při tomto tlaku uvádí 90 minut? Odpověď nabízí ... další výpočty. Tentokrát jde o dva faktory - dobu tepelného průniku a bezpečnostní rezervu.

U výše zmiňovaných 5,77 minut se jedná o čistou sterilizační dobu. Tento čas se počítá od okamžiku, kdy i ten nejstudenější bod uvnitř sklenice (obvykle střed potraviny ve středu sklenice, kam teplo pronikne nejpozději) dosáhne cílové teploty 117,5 °C.

V praxi totiž potraviny nedosahují v zavařovací sklenici potřebnou teplotu současně. Teplo se musí nejprve přenést z páry nebo vody do skla, ze skla do potraviny a z vnější vrstvy potraviny do samotného středu. Tato doba tepelného průniku je složitá a závisí na mnoha faktorech. Jednak je to velikost sklenice (litrová sklenice se prohřívá pomaleji než půllitrová), ale také hustota masa, obsah tuku a množství tekutiny. Je jen logické, že čím méně vody a čím hustší je obsah konzervy, tím pomaleji do něj proniká teplo zvenčí.

Právě proto je doporučená doba vaření 75 minut pro půllitrové sklenice a 90 minut pro litrové sklenice (při tlaku 1,8 atm).

Tato doba zohledňuje nejen sterilizační účinek, ale také dobu, po kterou se maso v největší sklenici dostává na bezpečnou teplotu. Teprve po dosažení této teploty začínáme počítat daných 5,77 minut, nutných ke sterilizaci potraviny.

Bezpečnostní rezerva

Když spočítáme celkový sterilizační výkon, kterého je dosaženo během 90 minut při 117,5 °C, zjistíme, že je celý proces extrémně bezpečný. V našem případě dosahuje celkový letální účinek F0 zhruba 39,3 minuty (ovšem za předpokladu, že by teplota ve středu sklenice byla konstantní 117,5 °C po celých 90 minut). Když to srovnáme s průmyslovým minimem 2,52 minut, jedná se o celých 187 redukcí spor, což je silné přesterilizování. Tento obrovský rozdíl mezi teoretickým minimem a prakticky používanou dobou zavařování slouží jako naše bezpečnostní rezerva.

Tato rezerva se zdá být nadbytečná - je ale je ve skutečnosti nutná. V úvahu se totiž musí brát nejen dosažená teplota - ale také naše domácí podmínky.

Můžeme mít nepřesný teploměr, mírné kolísání tlaku, neoptimální hustota masa ve sklenici nebo pomalejší ohřev. Není jistě žádným tajemstvím, že elektrická plotýnka ohřeje náš zavařovací hrnec pomaleji než například plynový plamen.

Závěr je proto jednoznačný. V domácích podmínkách, kde nemáme k dispozici laboratorní měření tepelného průniku ani dokonalé průmyslové přístroje - musíme striktně dodržovat dlouhé (a tím i bezpečné) časy zavařování doporučené pro danou velikost nádoby a tlak.

Zkrácení času by sice maso uvařilo stejně dobře a navíc by ušetřilo cennou energii, ale bez znalosti přesné doby tepelného průniku bychom riskovali, že nedosáhneme průmyslového standardu 12D.

Proč se maso zavařuje dvakrát?

Výše uvedené zavařování v autoklávu samozřejmě není dostupné všem. Přesto existuje postup, pomocí kterého se dá maso zavařit i v domácích podmínkách bez použití zvýšené teploty a tlaku.

Využívá vlastnosti škodlivých spor Clostridium botulinum. Jakmile se ocitnou ve vhodném prostředí a cítí, že už je neohrožuje (jindy všudypřítomný) kyslík, „vykvetou“ do aktivní podoby. Jakmile se z nich stanou živé bakterie, přestanou mít schopnost vzdorovat teplotám do 100 °C a mohou se zničit varem při běžném tlaku. V praxi to znamená, že stačí konzervu znovu po zhruba 24 hodinách sterilizovat v běžném zavařovacím hrnci.

Buňky C. botulinum budou při varu (100 °C) usmrceny v řádu minut. Když vynásobíme tuto dobu bezpečnostním koeficientem, získáme celkovou dobu pro druhé zavařování - zhruba hodinu nebo hodinu a půl, podle návodu pro danou potravinu. Je logické, že i tady je nutno počítat s bezpečnostním koeficientem, stejně jako u zavařování v autoklávu - potraviny se mohou prohřívat nerovnoměrně apod.

Zničení jedu

Po své aktivaci bakterie samozřejmě také začaly produkovat jed botulotoxin. Jak je to s bezpečností konzerv, které se vaří dvakrát v průběhu dvou dnů?

Alespoň v tomto ohledu k nám byla příroda milosrdná. Botulotoxin je sice nejsilnějším jedem na planetě, ale je poměrně citlivý na vysoké teploty. Obecné přehledy uvádějí, že všechny typy toxinu se dají zničit teplotami kolem 85–100 °C. Stačí tedy potraviny několik minut povařit. To se děje už během dlouhého varu při druhém zavařování. Po něm by neměla ve sklenicích zůstat žádná živá bakterie ani její spory a toxin se rozloží.

Někdy se možná setkáte s doporučením zavařovat maso třikrát - jistě je to bezpečné, pokud tento postup zároveň nesnižuje dobu, po kterou je maso pod vlivem vysoké teploty.

Zničení jedu v podezřelých potravinách

Stačí tedy vlastně potraviny, u kterých je podezření na přítomnost botulotoxinu převařit? Ano a ne. Už samotná manipulace s takovou konzervou je nebezpečná - a to i v případě, že potravinu neochutnáváte. Toxin může být i v mikrokapénkách, které vznikají při manipulaci a které se dostávají do vzduchu. Při nadechnutí se otrávíte i nepatrným množstvím toxinu. Zdroje uvádějí jako smrtelnou dávku 3 ng/kg vaší váhy. Nanogram je tisícina tisíciny tisíciny gramu.

Podezřelé konzervy se nejlépe deaktivují ještě v uzavřeném stavu převařením. Poté se má taková konzerva otevřít, aby měl k potravině přístup kyslík, který bakterie deaktivuje, takže přestanou vyrábět jed. Poté se má podezřelá potravina vyhodit do odpadu.

Převařovat potraviny podezřelé na přítomnost botulotoxinu ve volných nádobách poté, co jste je vyjmuli z konzervy nebo zavařovací sklenice, se nedoporučuje.

Pokud například vaříte volně v hrnci husté pyré, nedosahuje 100 °C ani když bublá varem. Je možná překvapivé, že hustá kaše mívá v povrchových vrstvách jen kolem 70 °C, i když se zdá, že se vaří. Platí to samozřejmě také u pyré ze zeleniny, která je neokyselená - a spadá tedy do kategorie potravin, které mohou v zavařeném stavu způsobit botulismus.

^{Zdroje: Odkaz, Odkaz}