Co je zdravější? Ghee nebo rostlinný olej?

Když v kuchyni rozehříváte pánev s rostlinným olejem, ghí nebo třeba přepuštěným máslem, stáváte se chemikem a začínáte vytvářet nové sloučeniny. Problém spočívá v tom, že některé z nich nejsou vůbec zdravé.

Většina z nás zná nekonečné debaty o tom, jestli je máslo vůbec zdravé nebo nás ohrožuje cholesterolem, který ucpává cévy. Moderní věda situaci ještě navíc trochu komplikuje - ukazuje se, že jsme v našich úvahách možná vynechali dalšího a důležitého účastníka procesu.

Oxysteroly

Oxysteroly jsou produkty oxidace cholesterolu. To zní na první pohled komplikovaně, situace je ale ve skutečnosti naopak jednoduchá.

Cholesterol si můžete představit jako loďku, která pluje krevním řečištěm. Dokud je neporušená, plní svůj účel. Jakmile ji zasáhne volný radikál a pomyslnou loďku poškodí, stává se pro své okolí nebezpečnou. Cholesterol sice v těle funguje spolehlivě, ale jeho chemická struktura s dvojnou vazbou není odolná vůči našim kulinářským aktivitám. Při zahřívání podléhá útoku kyslíku.

K přeměně cholesterolu na oxysterol může docházet dvěma způsoby. Prvním je oxidace přímo v našem těle. Druhým zdrojem oxysterolu je naše tepelně upravené jídlo. Když zahříváme potraviny bohaté na cholesterol na vysoké teploty nebo je skladujeme na světle a vzduchu, dochází k chemické reakci, která mění tyto látky na nebezpečnější sloučeniny.

Ghee versus máslo a paradox čistého tuku

Někteří nadšenci pro zdravou výživu odmítají čerstvé máslo a věří v prospěšnost ghee a přepuštěného másla. Ghee má mít podle indické ajurvédy dokonce léčivé vlastnosti. Realita ale není tak jednoduchá a jednostranná.

Máslo obsahuje z principu věci určité množství cholesterolu. Když se pomalu zahřívá, rozdělí se hmota díky různé hustotě svých složek na tři jasně odlišné vrstvy.

Horní vrstva má často podobu pěny. Skládá se hlavně ze sražených mléčných bílkovin (například kaseinu), malého množství vody a uzavřených vzduchových bublinek.

Střední vrstva, která má podobu nazlátlé tekutiny, je čistým máselným tukem. Cholesterol je látka rozpustná v tucích, a proto se přesouvá právě do této vrstvy.

Spodní vrstva pak obsahuje sedimenty, tedy zbytky mléčného cukru a těžší bílkovinné částice. Cholesterol se ve vodě nerozpouští, takže je jeho množství v této vodnaté vrstvě zanedbatelné.

Při výrobě ghí a přepuštěného másla se tedy odstraňuje voda i bílkoviny. Protože cholesterol zůstává rozpuštěný v tuku, jeho koncentrace v konečném produktu musí být logicky mírně vyšší, než byla v másle. Máslo obsahuje kolem 80–82 % tuku, zatímco u ghee je to téměř 100 %.

Tepelné zpracování

Ghee má při smažení potravin velkou výhodu - má vyšší kouřový bod a neobsahuje laktózu ani kasein. To znamená, že se přepaluje při vyšší teplotě než máslo. To z něj dělá nesporně zdravou potravinu.

Pokud ovšem uvažujeme i o vlivu cholesterolu a oxysterolu (oxidovaného cholesterolu), karta se obrací. Vysoký kouřový bod sice znamená, že se nepřepalují samotné mastné kyseliny ale to nemá na chemické reakce cholesterolu v tuku vliv. Ten totiž začíná oxidovat při mnohem nižších teplotách - tedy dřív, než začne olej na pánvičce kouřit.

Při výrobě ghee se máslo vaří hned několik hodin. Během této doby je cholesterol napadán teplem a kyslíkem. To znamená, že ghee může obsahovat výrazně vyšší hladiny oxidovaného cholesterolu než čerstvé máslo. To je jednoznačně špatná zpráva. Jeho přítomnost bohužel nedělá dobře našim cévám.

Nebezpečné oxysteroly

Proč jsou oxysteroly tak nebezpečné ve srovnání s běžným cholesterolem? Odpověď je jednoduchá - jsou daleko reaktivnější. V těle působí jako spouštěče zánětu.

Teď si asi pomyslíte: „Dobře, o to tedy nestojím. Budu používat rostlinné tuky.“ Jenže tím si vlastně moc nepomůžete. Ani rostlinná říše nenabízí východisko. I v rostlinných tucích se schovávají steroly. A ve chvíli, kdy je začneme smažit, vykazují oxyphytosteroly podobnou toxicitu jako jejich živočišní kolegové.

Můžeme si být jistí. Dlouhé smažení (tepelná úprava) vytváří směs, která vůbec nemusí být zdravá.

Jak snížit riziko

Tuky se právě z tohoto důvodu mají uchovávat v temnu a chladu. Světlo a pokojová (nebo vyšší) teplota jsou katalyzátory oxidace. Máslo patří do lednice a ghee by mělo být skladováno v neprůhledné nádobě do které pokud možno nemůže vzduch.

Při výrobě ghí by se měla směs vařit jen tak dlouho, jak je to bezpodmínečně nutné - a také pokud možno při co nejnižší teplotě.

Čím méně oxidovaného cholesterolu si pustíme na talíř, tím méně zánětů budeme muset řešit uvnitř těla.

^{Zdroje: Odkaz, Odkaz, Odkaz, Odkaz, Odkaz, Odkaz, Odkaz}