Chemie v kuchyni - proč želíruje zmrazený žloutek?

Proč se dá zmrazit syrový vaječný bílek, ze žloutku se ale během zmrazení stává gumová hmota? Jak tomu zabránit? Další blog o chemii ... v kuchyni. (délka blogu 3 min.)

Možná jste to už někdy zkoušeli. Máte přebytek vajec a tak se je rozhodnete zamrazit. Nejspíš je každému jasné, že zmrazit celá vejce není dobrý nápad. Obsahují hodně vody. Voda během mrznutí zvětšuje svůj objem, je tedy hodně pravděpodobné, že vejce pukne. Vejce jste tedy předtím, než jste ho schovali do mrazáku, rozklepli. I v tomto případě vás čeká nemilé překvapení. Po rozmrazení totiž bude mít bílek své obvyklé vlastnosti, zato žloutek bude prakticky nepoužitelný. Místo hladké, krémovité konzistence najdete po rozmrazení tvrdou, želatinovou hroudu. Žloutek se srazil a nedá se už napravit.

Tento jev je nepříjemný, můžete se mu ale vyhnout. Návod na správné mražení vaječného žloutku dává... chemie.

Sůl a pH jako záchrana žloutků

Vaječný žloutek obsahuje tuky a bílkoviny, které při teplotách pod −6 °C vzájemně reagují, takže vytvoří pevné, gumovité sraženiny. Tato „želírovací“ reakce je prakticky nevratná. Vědci z Maďarska přišli se zajímavým řešením. V rámci studie publikované v odborném časopise Agriculture zkoumali, jak se dá vaječný žloutek už před zmrazením chránit před želírováním pomocí úpravy pH a přidáním obyčejné soli.

Vzali pasterizovaný žloutek, přidali do něj 5 % soli a upravili jeho pH na tři různé hodnoty: 5,7 – 6,0 – 6,3. Směs pak zmrazili na čtyři týdny při –18 °C a následně rozmrazili.

Ukázalo se, že nejlepší výsledky měly vzorky žloutků při pH 6,0 a 6,3. Žloutek nezgelovatěl a i po zmrazení a rozmrazení vypadal jako čerstvý.
Jeho emulgační schopnost – tedy schopnost vytvářet hladké směsi s tuky (např. při výrobě majonéz a omáček) – se dokonce výrazně zlepšila.
Přitom trochu utrpěla jeho barva a vzhled, které ale zůstaly celkově přijatelné.

Co se děje při zmrazení žloutku?

Žloutek obsahuje vodu, tuky a bílkoviny, které společně vytvářejí složitou koloidní strukturu. Při zmrazení se tvoří ledové krystaly, které vytlačují vodu. To způsobuje denaturaci proteinů – mění se jejich struktura, rozvinou se a slepí se dohromady. Výsledkem je síťovitá gelová struktura, která je pevná, gumovitá. Proces se nedá obrátit. Žloutek ztrácí tekutost i emulgační schopnosti.

Proč pomáhá sůl a úprava pH?

Sůl (NaCl) se po rozpuštění ve vodě rozpadá na ionty: Na+ a Cl-. Tyto ionty oslabují elektrostatické interakce mezi proteiny. To zase brání tomu, že se proteiny mezi sebou slepují. Díky vlivu soli se tedy zvyšuje stabilita bílkovin v roztoku vody.

Vliv pH

Proteiny mají tzv. izoelektrický bod, který odpovídá hodnotě pH, při kterém mají části molekuly nulový náboj a nepohybují se tedy v elektrickém poli. Když se pH udržuje mimo tento bod, molekuly proteinů nesou určitý lokální náboj, jejich jednotlivé úseky se odpuzují - a to zabraňuje slepování.
Vědci zjistili, že dva hlavní žloutkové proteiny mají izoelektrický bod kolem pH 5 - 5,5.

Když se pH roztoku od tohoto bodu dostatečně vzdálí (zde například 6 - 6,3), je protein chráněn před sražením během zmrazení.

^{Ilustrace: Zdroj D. Tenzler}

Jak se dá zmrazit žloutek - aniž by se srazil

Oddělte žloutky od bílků. Přidejte trochu soli (asi 5 g na 100 g žloutku). Ke stabilizaci žloutku se dá použít také cukr. V tomto případě stačí 1,5 lžičky cukru na 4 žloutky.

Pokud můžete, změřte a upravte pH pomocí potravinářské kyseliny citronové nebo jedlé sody. Ideálně na pH 6,0–6,3. Měřicí přístroj, kterým se dá určovat pH, jistě nemá doma každý - i když ale žloutky jen osolíte nebo ocukrujete, dočkáte se dobrého výsledku. .

Nalejte žloutky do malých nádobek nebo tvořítek a zamrazte. Po rozmrazení použijte jako čerstvý žloutek – do omáček, krémů i pečení.

Není to žádná věda a s trochou šikovnosti to zvládnete i v domácích podmínkách.

Zdroje: Odkaz, Odkaz