Chemie v kuchyni - botulismus při zavařování

Seriál o zavařování - konkrétně o botulismu, otravě, která hrozí u některých z domácích konzerv. Dnes: co je to vlastně botulismus a jak se nám dostane do jídla prudký jed, který způsobuje smrtelné otravy? (délka blogu 3 min.)

Dnes začíná malý seriál o zavařování - z pohledu chemika, který rád surfuje po internetu. Právě internet totiž vnáší do krásného hobby zavařování pořádný zmatek. V diskuzích se setkávají lidé znalí i neznalí a lidé, kteří rádi podléhají panice. V poslední době se šíří dojem, že veškeré zavařování je vlastně životu nebezpečné a člověk se může kdykoliv čímkoliv otrávit a zemřít. Každá další mediálně podpořená zpráva o někom, kdo se skutečně otrávil a zemřel - tento dojem jen upevňuje. To, že dříve zavařovala téměř každá domácnost a přesto se na ulicích nekupily hromady mrtvol totiž není pro panikáře žádným argumentem. Odpovědí vám, že se o otravách prostě nemluvilo. 

Jak tedy vypadá ve skutečnosti situace s botulismem? Jak otrava vypadá a jak se jí dá předejít? Téma je tak rozsáhlé, že ho musím rozdělit do několika blogů. 

Co je to vlastně botulismus?

Botulismus je otrava - a nikoliv bakteriální infekce, jak se mnozí domnívají - i když bakterie v něm hrají hlavní roli. Bakterie totiž jed, kterým je otrava vyvolána, vyrábějí. 

Botulismus je způsobem přírodním a silným jedem, botulotoxinem. Otrava mimochodem, pokud se neléčí a někdy i navzdory léčení, končí smrtí. Je tedy dobře o ní vědět a je dobře vědět jak jí předcházet nebo alespoň znát její příznaky. 

Botulotoxin

Botulotoxin je jeden z nejsilnějších přírodních toxinů. Je produkován bakterií Clostridium botulinum. Botulotoxin je neurotoxin. To znamená, že paralyzuje nervy. 

Otravy si všimnete díky tomu, že postupuje typicky tzv. odshora dolů. Nejprve vás postihne dvojité vidění. Následně nemůžete hýbat očima, vidění je rozmazané. Jako další je postižená řeč a pacient trpí suchostí v ústech. Opravdu nebezpečná je pak další fáze, když projevy otravy dosáhnou dýchací soustavu. 

První příznaky  otravy se mimochodem objeví většinou od několika hodin do 3 dnů.  

Vzhledem k tomu, že dnes si už většina lidí kupuje jídlo, které je vyrobeno průmyslově - se s takovou otravou málokdo setkal. To se ale může rychle změnit - pokud nás například opustí náš dnešní blahobyt a lidé budou odkázaní na domácí výrobu. 

Potravinový botulismus se obvykle vyskytuje při požití domácích konzerv, takže často onemocní několik lidí z jedné konzervy. Ve střední Evropě je ročně hlášeno několik desítek případů - způsobených například vlastnoručně uzenou rybou, fazolemi nebo třeba zavařenou šunkou. 

O životě bakterie Clostridium botulinum

Hlavní hrdinka dnešního blogu to má ve skutečnosti značně komplikované. K rozmnožování potřebuje (podobně jako jiné organismy na naší planetě) vodu a pokojovou teplotu. Sama ale vůbec nemá ráda kyslík, což je problém, který řeší po svém. Kromě toho nemá ráda kyselé prostředí. To znamená, že žije vlastně jen v bahně, tedy ve vlhkých oblastech, kam se nedostane vzduch, a ve střevech jiných živočichů. 

Bakterii zničí už teplota 80 °C. 

Pokud tedy maso tepelně zpracujete (i kdyby bylo touto bakterií nakaženo), zničíte ji varem nebo při pečení. 

Možná už bakterie stihly vyprodukovat jed botulotoxin, který je velmi nebezpečný. Zároveň je ale i on tepelně nestabilní. Dá se velice dobře zneškodnit. 

Jed se ničí se už po 5 minutách při 80 °C nebo po 1 minutě při 85 °C. 

Při běžném vaření tedy není ani bakterie ani její jed nijak moc nebezpečný. Situace se dramaticky mění v případě, když potraviny zavařujeme a nakládáme pro pozdější použití. Bakterie se totiž umí nepříznivým podmínkám bránit tím, že vytváří spory, které přežívají i běžné zavařování ve vodní lázni.  

Spory této bakterie mají velice odolný povrch, takže nemají problém s kyselým prostředím, nebo třeba chladem. Také vůči horku je poměrně odolná. 

Pokud se později spora dostane do prostředí, které bakterii vyhovuje, tak znovu ožije a začne se množit. To znamená, že postižené mohou být všechny konzervy z potraviny, které bakterii chutnají - kromě těch, které jsou dostatečně okyselené. 

Jak se dostane Clostridium botulinum do našeho jídla?

Spory této bakterie (ne ona sama, protože nemá ráda kyslík) se nacházejí v zemi. Mohou tedy kontaminovat všechny rostliny nebo jejich části, které přicházejí se zemí do styku. V praxi to znamená, že největší pravděpodobnost nálezu spor je na vnějších částech zeleniny. 

Dobrá zpráva je ta, že pokud například sníte neočištěnou zeleninu, nebudete mít s botulinovou bakterií problém - kontaminace sporami ještě neznamená, že máte kontakt s opravdu aktivní bakterií, která by vyráběla toxin. 

Botulinu se někdy také říká klobásový jed - což vysvětluje druhý způsob, jak se nám dostává bakterie do jídla - s masem. Pokud došlo k náhodnému poškození střeva jatečného zvířete a střevní obsah se nějakým způsobem dostal do kontaktu s masem, mohou se s ním přenést také bakterie, které ve střevě žily. 

Pravděpodobnost, že maso, které kupujeme, bylo kontaminováno, je velmi nízká. V dnešní době jsou všechny procesy zpracování masa extrémně kontrolované. To ale samozřejmě neplatí pro domácí porážku. 

Zdroj: Thermische Konservierung in der Lebensmittelindustrie, Gert Hartwig, H. P. Skrobisch und Heiko von der Linden, 2021. https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/EpidBull/Merkblaetter/Ratgeber_Botulismus.html

Příště: Historie botulismu - nemoc, kterou zná lidstvo díky válkám