Botulismus v konzervách - jak zavařovat v běžné vodní lázni?

Jak zavařovat potraviny ve vodní lázni tak, aby v nich nezůstaly spory nebezpečné bakterie Clostridium botulinum? Stačí teplota bodu varu vody ke zničení spor? A jak poznat infikovanou konzervu? (délka blogu 4 min.)

Na internetu se znovu a znovu objevuje tvrzení, že se dají spory výše zmiňované bakterie zlikvidovat pouze při teplotách nad 100 stupňů. To je samozřejmě nedorozumění. Bakterie logicky nevědí, jaká kolem nich panuje teplota a tak se nemohou držet jednoduchých pravidel “teď umřeš a teď ne”.  Jejich letalita ale skutečně závisí na okolních podmínkách - a tedy také na okolní teplotě. 

Dokonce ani odborná literatura se neshoduje při definici teploty, při které se spory Clostridium botulinum deaktivují. Někde můžete nalézt hodnotu 90 °C, někdy také 93 °C nebo dokonce 96 °C. Ve všech případech je to ovšem teplota, která je nižší než bod varu (pokud zrovna nevaříte na Sněžce). To znamená, že i obyčejné zavařování ve vodní lázni a bez použití tlakového hrnce - spory zabíjí. Je to jen otázka času… 

Doba zavařování ve vodní lázni

V příručkách firmy WECK, která se zavařováním a výrobou příslušenství k zavařování zabývá už 120 roků, se například uvádí hodnota 2 hodiny při 100 °C. To odpovídá matematickému konceptu 3D nebo až 4D. To je sice daleko méně než průmyslová hodnota 12D, zato je takový postup v normální domácnosti dobře proveditelný - a funguje už dlouhá desetiletí. 

12D tímto způsobem nejspíš nikdo nedosáhne, protože doba nutná pro zavaření, by byla příliš dlouhá a ingredience by poté byly jistě nevábné. 

Důležité je vědět, že kontaminaci škodlivých spor v zavařených sklenicích jen snižujeme. I když se opravdu snažíme o jejich snížení až na nulu, zůstane to v praxi jen toužebným přáním - a statistika rozhodne o tom, jestli bude v našich zavařených potravinách jed nebo nikoliv. Nabízí se tedy důležitá otázka, při které jde doslova o život:

Jak rozeznat botulismus v konzervě?

Dříve hospodyňka znala zaručené postupy, které používala i její matka nebo její známé. Nemusela si s nimi lámat hlavu, protože věděla, co funguje a co ne. Dnešní doba je daleko sofistikovanější. Internet přináší do zavařování různá zpestření co se týká receptů, ale také obrovský zmatek a někdy až hysterii, co se týká například otravy botulinem. Jistě najdete na netu zaručené zprávy o tom, že botulin se nedá v zavařeném jídle poznat. Ostatně něco podobného jsem zmínila i v jednom z minulých blogů. Tento výrok ale potřebuje malé upřesnění. Nejprve dobrá zpráva:

Po určité době se dá na zavařené sklenici poznat, že se v ní množí botulinová bakterie. 

Všimněte si podmínky “po určité době”. 

Nakažená konzerva

Dejme tomu, že ve sklenici se zavařenou potravinou přežila jedna nebo hned několik spor výše zmiňované bakterie Clostridium botulinum. Poté, co teplota klesla na pokojovou hodnotu a poté, co spora zjistila, že kolem ní nepanuje kyselé prostředí a ona se nachází v místě, kam se nedostane kyslík ze vzduchu, zaraduje se - a přemění se na aktivní bakterii. Ta se začne množit a produkovat náš hlavní problém - botulotoxin. 

Nepříjemný je v tomto stádiu hlavně fakt, že nějakou dobu není na sklenici vidět žádná změna. Potravina už může obsahovat prudký jed - a přesto to není na zavařené sklenici vidět. 

Takové potraviny se před spotřebou musí jednoduše povařit (viz minulé blogy). Jed je totiž tepelně labilní a při vyšší teplotě se rozkládá. 

Botulotoxin se ničí se už po 5 minutách při 80 °C, což odpovídá 1 minutě při 85 °C. 

Pokud se Clostridium botulinum nachází v zavařené sklenici delší dobu, namnoží se tu do takové míry, že mu dojdou živiny. Když přijde o zdroj výživy, musí logicky skonat. V tomto období už ale je na sklenici zřetelně vidět, že její obsah není v pořádku. Zápach a produkce plynů jsou zjevné - takovou potravinu už nikdo jistě jíst nebude. 

Kdy přesně se na sklenici projeví bakteriální aktivita - záleží na takových faktorech jako je teplota a stupeň kontaminace.   

Průmysl testuje své konzervy speciálními postupy. Udržuje například plechovky 7 dní při teplotě 37 °C. Poté by už bakteriální aktivita měla být znát. Při 30 °C to mimochodem trvá 10 dní. 

Takové teploty samozřejmě doma běžné nemáme. Dá se ale spočítat, jak dlouho trvá, než se botulinové bakterie projeví při pokojové teplotě. Při 17 stupních (hodnota je pro jistotu o něco nižší než běžná pokojová teplota) by to mělo trvat 28 dní. 

Už naše maminky a babičky věděly, že mají kontrolovat zavařené potraviny nejprve každý den -  po dvou týdnech mohou kontrolovat méně častěji. Pokud je konzerva starší než 6 týdnů a zatím se na ní neprojevil ani zvýšený objem plynů ani nepáchne - bude nejspíše v pořádku. K výše zmiňovaným 4 týdnům tedy pro jistotu přičetli naši předkové ještě dva týdny, což ostatně radí i různé knihy o konzervování. 

K botulinovým konzervám se nečichá!

I když to svádí - ke zkaženým konzervám se nemá čichat, protože i výpary mohou být škodlivé a pokud se tvoří aerosol, mohou také vyvolat otravu botulinem. 

Celá situace je tedy vlastně velice jednoduchá. Zakonzervované potraviny by se měly před konzumací nejprve ohřát nebo rovnou krátce povařit. Tím se zničí eventuálně se tu vyskytující jed botulotoxin. 

Aby do případu vnesla trochu zmatku, vymyslela si ovšem příroda ještě další typy botulinové bakterie. Ten, kterému se říká typ E, metabolizuje cukr místo bílkoviny. A právě o něm bude příští blog. Tento typ skutečně neprodujuje páchnoucí plyny, které by na jeho přítomnost a aktivitu upozornily. 

Příště: Nákaza a otrava Clostridiem botulinum typ E